Conservação dos Alimentos: Pasteurização Artesanal

No dia 05/05/2016, estive em um Workshop sobre a regulamentação para gestão de produtos alergênicos. Em uma das palestras, uma pesquisadora, disse: “normalmente se coloca qualquer porcaria dentro de uma embalagem hermética, pasteuriza, depois, diz que é produto natural“… Isso ficou gravado em minha mente por um longo tempo e me fez refletir sobre vários aspectos ao que ela se referia, afinal é uma pesquisadora de muito conhecimento!

Na verdade, ela tem um pouco de razão, as vezes nos deparamos com produtos destinados a algum tipo de dieta, com ingredientes artificiais e conservantes; rótulos que tratam o produto como a oitava maravilha ou que induzem o consumidor a achar que o produto faz milagres para a saúde…

Enfim, esses assuntos rendem outros artigos no futuro…

Conservação dos Alimentos por Pasteurização

conservação dos alimentos: pasteurização artesanalDurante toda história há registros de vários processos de conservação dos alimentos: salga, fermentação, defumação, secagem e etc. Segundo Prof. Luís César Silva da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, “O processo de apertização (pasteurização como é conhecida) foi inventado em 1809 pelo confeiteiro parisiense Nicolas Appert, que ganhou o prêmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo imperador Napoleão Bonaparte. A invenção consistia em um método para conservar alimentos por um longo período de tempo, acondicionando os produtos elaborados em jarros hermeticamente fechados, para então, aplicar calor por meio de banho-maria por um determinado período de tempo. Em 1810, Peter Durand patenteou um processo semelhante, porém empregava latas confeccionadas em chapas metálicas revestidas de estanho. Para lacrar as latas, as tampas eram soldadas utilizando estanho. Já em 1813, o exército e marinha britânica utilizavam carnes, sopas e várias combinações de legumes enlatados. Um exemplo da eficácia do método de apertização deu-se pelo achado de duas latas deixadas pelo Capitão Edward Parry em uma expedição ao Ártico em 1824. Estas latas foram encontradas em 1911, 87 anos depois, em boas condições e continham, respectivamente, ervilhas e carne de boi. Um grande impulso ao processo de apertização ocorreu em 1904, com a invenção das latas recravadas pela empresa Sanitary Can Company. Recravação é uma operação que consiste em lacrar as latas por meio mecânico. Para tanto, são procedidas dobraduras das extremidades da tampa junto ao corpo das latas, sendo empregado o equipamento denominado recravadeira.”

Produção Artesanal x Conservação dos Alimentos

O processo de #apertizacao é muito democrático, pode ser utilizado por empresas de alimentos de todos os tamanhos.

Na produção artesanal de conservas é o método mais utilizado, eficaz e sustentável, pois consiste na embalagem dos produtos em potes vidros com tampas herméticas, podendo o envase ser manual. Após o envase, os potes fechados são submetidos ao tratamento térmico, ou seja, aquecimento em água fervente e posterior resfriamento em água corrente.

A durabilidade do produto vai depender de 4 fatores fundamentais:

– qualidade da matéria prima;
– higiene durante todo o preparo e envase do alimento;
– tempo de aquecimento do produto;
– resfriamento rápido do produto.

Na época de Nicolas Appert e Louis Pasteur (idealizador da pasteurização), não havia indústria de aditivos químicos, todas as conservas eram elaboradas sem esse tipo de ingrediente. Portanto, é totalmente possível produzir um alimento, sem a adição de conservantes químicos e que tenha longa durabilidade.

Cabe as empresas, que utilizam esse processo, zelarem pela qualidade e higiene das matérias primas, o quanto mais natural e fresco melhor… Principalmente, com relação aos temperos, pois incluir temperos naturais em receitas de produtos demandam critérios higiênico-sanitários rigorosos, sobretudo mão-de-obra treinada para prepará-los para serem utilizados de forma correta e segura, para evitar a contaminação do produto. Isso dificulta e encarece o processo produtivo, no entanto, o produto final é mais saboroso e saudável…assim como os Essência do Vale.

Abraços e até o próximo post…

Helena Muzzi
Engenheira de Alimentos

 

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