Padrão de Geleias: Diferença entre Jam x Jelly

Há alguns anos traduzimos os nomes das nossa geleias para o Inglês, pois é comum pessoas comprarem em nosso Empório de Fábrica, principalmente as de sabores tropicais, para presentear amigos e parentes que moram em outros países, ainda mais agora com os rótulos feitos em aquarela pela artista plástica Cibele Leonetti.

Sempre as pessoas nos perguntam qual a diferença de Jam e Jelly e, porque, tratamos nossas Geleias como Jam e não Jelly?

Vamos lá a explicação…
Vivemos em um pais de leis complexas…A legislação de alimentos não foge a regra e até dificulta para muitas empresas. Apesar das leis de serem complexas, para determinados produtos também é inexistente ou falha, então recorremos aos Padrões Internacionais (Codex Alimentarius, Diretivas Européias, FDA, etc.) para nos orientar.

Para as Geleias o mais comum é adotar o Padrão Codex Stan 296/2009 – Codex Standart for Jams, Jellies and Marmelades , pois nossa legislação é vaga, incompleta e inexistente para geleias. A Resolução CNNPA n° 12, de 1978 que contemplava padrões de Geleias foi revogada e não foi estipulado nenhum padrão para geleias.

O Codex Alimentarius descreve detalhadamente quais parâmetros cada tipo de produto necessita cumprir para se enquadrar em cada nomenclatura.
Jam: Produto de consistência adequada, feito da fruta inteira, ou pedaços de frutas, ou polpa de fruta concentrada ou purê de fruta.
Jelly: Produto gelificado e semi-sólido feito de suco ou extrato aquoso de fruta.
Marmelade: Produto de consistência adequada feito de frutas cítricas, podendo ser de toda a fruta, ou dos pedaços, ou do suco.
Jelly Marmalade: Produto obtido de frutas cítricas, onde todos os sólidos insolúveis são removidos do suco, podendo conter poucos pedaços de casca.

De acordo, com a Resolução CNNPA n° 12, de 1978, que foi revogada, as geleias não poderiam conter menos de 62% de sólidos solúveis, devendo estar firmes na embalagens, consistência adequada, sem liberação de água (sinerese) e com sabor e aroma adequados das frutas. Por esse motivo que estamos vendo no mercado algumas geleias sem consistência adequada e “moles”. Pois, as geleias que estão no padrão estipulado pelo Codex tem uma consistência mais firme, quase de corte.

Pelo Codex, as geleias podem se classificar com Extra e/ou Alto Teor de Frutas e/ou Premium, se cumprirem os seguintes requisitos:

– o percentual de frutas no produto acabado não pode ser inferior a 45%, para as frutas em geral (o que equivale a aproximadamente 60% de frutas na receita);
– 35% para groselha, manga, marmelo;
– 30% para graviola e cranberry;
– 25% para banana, gengibre, goiaba, jaca;
– 23% para caju;
– 10% para tamarindo;
– 8% para maracujá ou frutas de alta acidez;

Pela Resolução CNNPA n° 12, de 1978 (revogada) é extra ou premium quando preparadas com no mínimo 50% de frutas frescas.

O padrão para a consistência também é rigoroso, por isso, geleias que não ficam firmes na colher, não possuem o teor de sólidos solúveis exigidos pela legislação, mas isso, é assunto para um próximo post… Vejam o vídeo abaixo…

As geleias Essência do Vale são produzidas com a fruta fresca e/ou congelada e/ou polpa integral (purê), cumprindo o padrão Codex como Extra Jam, ou seja, mínimo 45% de fruta no produto acabado, têm consistência adequada, se mantêm firmes dentro da embalagens e são enriquecidas com no mínimo 4% de Biomassa de Banana Verde, conferindo uma textura diferenciada e melhorando o valor nutricional ao produto.

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