Jam x Jelly: Entenda a Diferença Técnica

Há alguns bons anos traduzimos os nomes das nossa geleias para o Inglês, pois é comum pessoas comprarem em nosso Empório de Fábrica, principalmente as de sabores tropicais, para presentear amigos e parentes que moram em outros países, ainda mais agora com os rótulos pintados em aquarela pela artista plástica Cibele Leonetti.

Após isso, os clientes começaram a nos perguntar qual a diferença entre Jam e Jelly e, porque, tratamos nossas Geleias como Jam e não Jelly?

Vamos lá a explicação…

Vivemos em um pais de leis complexas…A legislação de alimentos não foge a regra e até dificulta para muitas empresas. Além disso, para determinados produtos também é inexistente ou falha, então recorremos aos Padrões Internacionais (Codex Alimentarius, Diretivas Européias, FDA, etc.) para nos orientar.

Para as Geleias o mais comum é adotar o Padrão Codex Stan 296/2009 – Codex Standart for Jams, Jellies and Marmelades , pois nossa legislação é vaga e incompleta para geleias. Com a revogação da Resolução CNNPA n° 12, de 1978, que contemplava padrões de Geleias, nenhum padrão para geleias foi estipulado.

Jam x Jelly: qual a diferença

O Codex Alimentarius descreve detalhadamente quais parâmetros cada tipo de produto necessita cumprir para se enquadrar em cada nomenclatura.
Jam: Produto de consistência adequada, feito da fruta inteira, ou pedaços de frutas, ou polpa de fruta concentrada ou purê de fruta.
Jelly: Produto gelificado e semi-sólido feito de suco ou extrato aquoso de fruta.
Marmelade: Produto de consistência adequada feito de frutas cítricas, podendo ser de toda a fruta, ou dos pedaços, ou do suco.
Jelly Marmalade: Produto obtido de frutas cítricas, onde todos os sólidos insolúveis são removidos do suco, podendo conter poucos pedaços de casca.

Teor Mínimo de Frutas

Pelo Codex, as geleias podem se classificar com Extra e/ou Alto Teor de Frutas e/ou Premium, se cumprirem os seguintes requisitos:

– o percentual de frutas no produto acabado não pode ser inferior a 45%, para as frutas em geral (o que equivale a aproximadamente 60% de frutas na receita);
– 35% para groselha, manga, marmelo;
– 30% para graviola e cranberry;
– 25% para banana, gengibre, goiaba, jaca;
– 23% para caju;
– 10% para tamarindo;
– 8% para maracujá ou frutas de alta acidez;

Pela Resolução CNNPA n° 12, de 1978 é extra ou premium quando preparadas com no mínimo 50% de frutas frescas.

Consistência de Geleias

De acordo, com a Resolução CNNPA n° 12, de 1978,  as geleias não poderiam conter menos de 62% de sólidos solúveis, devendo estar firmes na embalagens, consistência adequada, sem liberação de água (sinerese) e com sabor e aroma adequados das frutas. Já o Padrão Codex Stan 296/2009, estipula um padrão de 60 a 65% de sólidos solúveis no produto final.

Como no Brasil, agora não há padrão para teor de sólidos solúveis para geleias, estamos vendo no mercado algumas geleias sem consistência adequada e “moles”. Porque as geleias que estão no padrão estipulado pelo Codex tem uma consistência mais firme, quase de corte.

Vejam o vídeo abaixo…

As geleias Essência do Vale são produzidas com a fruta fresca e/ou congelada e/ou polpa integral (purê), cumprindo o padrão Codex como Extra Jam, ou seja, mínimo 60% de fruta, têm consistência adequada, se mantêm firmes dentro da embalagens e são enriquecidas com no mínimo 4% de Biomassa de Banana Verde, conferindo uma textura diferenciada e melhorando o valor nutricional ao produto.

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