eno-chato

Como Degustar Um Vinho, Sem Ser Um “Eno-Chato”

*Niazi Rubez

O Brasil é uma “criança” em termos de consumo de vinho. Nosso consumo em litros per capita por ano gira em torno de 1,8 litros. Para comparação, o país com maior consumo é Luxemburgo com algo em torno de 60 litros/per capita/ano.

Não temos tradição de consumo de vinho, exceto em algumas regiões com forte presença de imigração européia, como Rio Grande do Sul e São Paulo.

Como uma criança, estamos encantados com a novidade (pelo menos para nós, já que o vinho deve ter pelo menos 9000 anos de idade). E sempre que temos contato com uma cultura nova temos algumas reações mais ou menos típicas que vão desde o intimidamento passando pelo deslumbramento até a afetação. Qual de nós não ficou intimidado por uma Carta de Vinhos de um restaurante? E o supermercado então? Prateleiras de vinhos pelas quais perambulamos sem conseguir escolher uma simples garrafa para acompanhar nossa prosaica lasanha.

Alguns procuram se informar e estudar. Eis que surge o “eno-chato”. Aquela pessoa que quer a todo custo mostrar seu conhecimento sobre vinho e transforma o simples ato de beber numa “master class” (na opinião dele, e um suplício na de seus convivas).

Existe uma grande diferença entre beber um bom vinho com os amigos ou familiares e degustar.

Segundo a inglesa Jancis Robinson (1999, p.688), uma das maiores autoras no mundo do vinho, degustar é o “ato de conscientemente avaliar a qualidade, característica ou identidade de um vinho. Certamente não é sinônimo, não necessariamente simultâneo nem acompanhado do ato de beber”.

Degustar é um ato que alia intelectualidade e o uso de quatro de nossos sentidos: visão, olfato, tato e paladar. Exige atenção e compromisso.Mas se o seu interesse é conhecer vinhos não há outro caminho: estudar e degustar.

A melhor forma é reunir um grupo de amigos e montar um grupo de degustação. O número de pessoas ideal é aquele que permite a troca de experiências e impressões sem cair na confusão: algo entre seis e dez pessoas. Com o grupo você poderá provar em uma sessão de três a quatro vinhos, algo que sozinho nunca conseguiria.

Antes é preciso estabelecer o cenário ideal. São algumas medidas muito simples que contribuirão para que se tire o máximo de informações dos vinhos. Mas cuidado com os exageros. Lembre-se do eno-chato.

O horário: os profissionais preferem degustar pela manhã, quando estamos mais atentos, descansados e com o paladar limpo. Certamente não é o seu caso. Mas procure degustar quando estiver descansado e com a mente relaxada.

O ambiente ideal para uma degustação deve ser arejado para permitir a circulação de ar, longe de locais com odores fortes que possam encobrir os aromas do vinho. Assunto delicado: perfumes não são bem vindos em degustações. Perfume é muito bom, mas a estrela aromática da noite é o vinho, não você.

A iluminação deve ser adequada. Uma sala muito escura prejudicará a análise visual.

A mesa deve ser coberta com uma toalha branca para permitir a análise do vinho contra um fundo neutro.

Os acompanhamentos ideais para uma degustação de vinho são a água e o pão. A água lava a boca entre uma amostra e outra. E o pão ativa nossas papilas gustativas.

A taça ideal de degustação deve ser de cristal transparente, com medidas que permitam que o vinho tenha contato com o ar e que se possa agita-lo. Deve ter uma haste para que se possa segurá-la, impedindo que seguremos pelo bojo e que nossa mão aqueça o conteúdo. Já existe no mercado brasileiro a taça ISO, que é a taça oficial das degustações profissionais.

Não se esqueça de caneta e fichas de degustação. Existem vários modelos de fichas de degustação que podem parecer complicadas num primeiro momento, mas são muito didáticas. Caso você resista em usá-las pelo menos anote num caderno os vinhos provados e suas impressões.

A degustação ideal deve ser às cegas. Assim, quem prova não é influenciado por fatores de marketing e preço. As garrafas devem ser cobertas por sacos de papel pardo para impedir a visualização dos rótulos. Assim ficará assegurada a degustação de vinhos e não de rótulos.

Pronto, você e seus amigos estão prontos para extrair do vinho o máximo de informações. Na segunda parte deste artigo falarei sobre os passos da degustação.

FIM DA PRIMEIRA PARTE

Referência: ROBINSON, Jancis. The Oxford Companion to Wine, Segunda Edição, Oxford: Oxford University Press, 1999

*Radiologista Membro Titular do Colégio Brasileiro de Radiologia. Pós-Graduando em Gastronomia: Vinhos e Bebidas no Centro Universitário do SENAC – São Paulo. E-mail: niazirubez@yahoo.com.br

Acesse o Blog BonVieVin e aprenda mais sobre vinhos.

Vinho e Medicina: Uma Longa História

Vinho e Medicina: Uma Longa História

*Niazi Rubez

Há alguns anos decidi escolher um hobby que pudesse me acompanhar pela vida à medida que envelhecesse. O vinho foi uma escolha óbvia, pois o paladar é dos sentidos o que menos se perde com o passar dos anos. À medida que fui tomando contato com o mundo do vinho o que era uma distração foi se transformando em paixão. Freqüentei alguns cursos, passei a visitar feiras e fiz viagens com roteiros enológicos. A paixão me levou a encarar o assunto com mais seriedade e hoje sou pós-graduando no Centro Universitário do SENAC com enfoque em vinhos e outras bebidas.

Como único médico num grupo composto por chefes-de-cozinha, professores de gastronomia, advogado, arquiteto, dentre outras profissões fui estimulado a escrever minha monografia sobre vinho e medicina.

Nos últimos anos houve grande interesse nos efeitos do vinho sobre a saúde. Na década de 1980 a Organização Mundial da Saúde conduziu um grande estudo epidemiológico em escala mundial: o projeto MONICA (das iniciais em inglês para Monitoring of trends and determinands in Cardiovascular disease) estudou as correlações entre hábitos dietéticos e doença cardiovascular. O estudo mostrou que os franceses tinham uma menor incidência de mortes causadas por doença aterosclerótica apesar de seguirem uma dieta rica em gorduras que comprovadamente está relacionada com maior incidência de aterosclerose. Ficando conhecido desde então como o “Paradoxo Francês”. Desde então surgiram inúmeros trabalhos mostrando os efeitos do vinho sobre não só o sistema cardiovascular mas sobre diversos órgãos e sistemas. Esse grande número de informações, muitas vezes um tanto quanto supervalorizada pela mídia e pela indústria nos dá a impressão que o interesse da medicina pelo vinho é recente. Ledo engano.

Não se pode precisar o local e a data em que o vinho foi descoberto. Caroços de uvas cultivadas foram encontrados em escavações arqueológicas na atual Geórgia e datam de 7000 a 5000 anos a.C.

As evidências históricas do uso do vinho na medicina são, entretanto, bem mais recentes. O primeiro registro escrito do seu uso é um tablete com escrita cuneiforme encontrado em escavações na antiga cidade Suméria de Nippur (Babilônia), datado de 2100 a.C.

Papiros com receitas médicas foram encontrados no Egito escritos entre 1900 e 1200 anos a.C. Nos papiros Hearst o vinho é citado em 12 de 260 prescrições. Era indicado para tratar asma, constipação, epilepsia, icterícia e depressão.

O vinho era usado na antiga Índia antes mesmo que na Grécia antiga. Muitas recomendações do Rig-Veda, as mais antigas escrituras sagradas do Hinduismo, são muito similares às contidas nas escritas egípcias. Uma prova das descobertas empíricas dos benefícios terapêuticos do vinho que ocorreram paralelamente em duas civilizações sem nenhum contato.

Hipócrates ( ± 460 – 370 a.C.) separou a medicina da religião e fundou nossa profissão. Ele usou o vinho para tratar de ferimentos a caquexia, como diurético e anti-térmico. Vários filósofos gregos como Sócrates, Platão e Aristóteles escreveram sobre o vinho e seus efeitos. Eles usavam o vinho para estimular o raciocínio e a troca de idéias em longas conversas, os simpósios. Simpósio significa “beber junto”. Seu uso moderno de reunião de sábios e doutos deve-se a essas reuniões após o jantar quando eles se reclinavam em divãs e discutiam de tudo, sempre acompanhados por Baco. Platão ressaltava que o vinho devia ser evitado por juízes e por aqueles que fossem procriar. Mas para os idosos recomendava : “…o vinho, que cura a ranhetice dos velhos, que nos permite recobrar nossa juventude e esquecer o desespero”. Mas os gregos recomendavam moderação, e aqui vale citar Eubulo, que por volta de 375 a.C. aconselhava: “Três taças preparo para os comedidos: uma para a saúde, que esvaziam primeiro; a segunda para o amor e o prazer, a terceira para o sono. Depois de tomar esta última taça, os convidados prudentes vão para casa. A quarta taça já não é nossa, mas pertence à violência; a quinta ao tumulto; a sexta, à folia; a sétima, aos olhos roxos; a oitava, ao policial; a nona, à bílis; e a décima, à loucura”.

Seguindo o conselho de prudência de Eubulo me despeço esperando numa próxima oportunidade contar-lhes um pouco mais sobre essa bebida divina e sua história na Medicina.

Referências Bibliográficas:

  • JOHNSON, Hugh. A História do Vinho, Primeira Edição, São Paulo: Companhia das Letras, 2001
  • LUCIA, Salvatore P. A History of Wine as Therapy. Nova York: J.B. Lippincott Company, 1963.

* Médico Radiologista. Membro Titular do Colégio Brasileiro de Radiologia. Pós-Graduando em Gastronomia: Vinhos e Bebidas no Centro Universitário do SENAC – São Paulo. E-mail: niazirubez@yahoo.com.br

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