Na edição anterior falei dos requisitos básicos do ambiente para sua degustação.
Agora trataremos da degustação em si.
A degustação segue alguns passos padronizados que são um roteiro para não nos perdermos. Como na Semiologia Radiológica.
Primeira dica: relaxe.
Você não é especialista nem crítico de revistas especializadas. O que você quer é conhecer o vinho, saber suas qualidades e seus defeitos e, assim, poder lembrar dele se a experiência tiver sido agradável ou nunca mais bebe-lo se for o oposto.
A degustação se divide em três passos sequenciais baseados em nossos sentidos: visão, olfato e paladar.
Análise Visual do Vinho
Na análise visual examinaremos a cor, limpidez, brilho, “pernas” e bolhas. A cor diz muito da idade do vinho variando de púrpura nos tintos jovens até alaranjado nos envelhecidos; e de esverdeado nos brancos jovens a âmbar nos envelhecidos.
A limpidez nos informa principalmente se o vinho passou por filtração em sua produção. Pode ser também causado por erro ao servir um vinho envelhecido, não se procedendo corretamente à decantação. Todo vinho tem brilho, caso contrário pode ter oxidado.
As “pernas” ou “lágrimas” são colunas de líquido que escorrem pelas paredes internas da taça depois que giramos o vinho em seu interior e são causadas pelo álcool e açúcar: quanto mais numerosas mais alcoólico ou doce o vinho.
As bolhas se aplicam somente aos espumantes e champanhes. Quanto menores, mais numerosas e constantes ao longo do tempo, melhor a bebida.
O Aroma do Vinho
Passemos ao nariz.
Devemos girar levemente o copo para que o vinho circule em seu interior e libere seus aromas. Aqui mais do que em qualquer outra fase requer concentração e relaxamento ao mesmo tempo. Após agitar o copo expire profundamente, aproxime seu nariz da borda e inspire profundamente.
Deixe sua imaginação correr: lembre-se dos aromas de sua infância, faça um exercício de memória. Tente classificar a intensidade do aroma em leve, moderado ou intenso. Depois tente identificar o tipo de aroma que predomina, sempre pensando em coisas que você conhece: vegetais, frutas, especiarias ou temperos, minerais, madeira, fumo, couro, etc.
Esta é a hora predileta dos eno-chatos. É neste momento que ele usa tudo que já leu e começa a descrever “aroma de pele de Castor molhada”, ou “um característico sous-bois típico dos vinhos da Borgonha”. Não se deixe intimidar.
A análise olfativa do vinho requer prática e conhecimento teórico e, na minha humilde opinião, tem utilidade muito pequena para o apreciador comum. Para o não-especialista deve ser uma gostosa brincadeira. O olfato, como sabemos, é um dos sentidos mais ligados à memória e à emoção. Se você se preocupar em sentir o tal “Castor molhado” não sentirá mais nada (eu pessoalmente nunca vi um Castor, nem seco).
O Paladar do Vinho
Finalmente leve o copo à boca e sorva uma pequena quantidade. Devemos analisar a doçura (ou açúcar), acidez, tanino (exceto nos brancos e espumantes), álcool, corpo, permanência, intensidade e complexidade. Muita informação? Então no início tente se concentrar nos pilares: açúcar, acidez, tanino e álcool.
Aqui teremos de voltar aos nossos tempos de faculdade e lembrarmo-nos da fisiologia do paladar. A sensibilidade dos diferentes gostos se divide na língua em regiões: doce na ponta da língua, acidez nas bordas laterais, amargor na região central posterior. O tanino é sentido em toda a boca como uma sensação de “secura” ( é a mesma sensação de quando comemos uma fruta verde, uma banana verde, por exemplo). O álcool dá uma sensação de calor na boca.
Agora você está pronto! Chame alguns amigos e pratique. Mas sem stress.
Referência: ROBINSON, Jancis. The Oxford Companion to Wine, Segunda Edição, Oxford: Oxford University Press, 1999
*Radiologista Membro Titular do Colégio Brasileiro de Radiologia. Pós-Graduando em Gastronomia: Vinhos e Bebidas no Centro Universitário do SENAC – São Paulo. E-mail: [email protected]
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