manteiga clarificada ghee é zero lactose

Manteiga Clarificada Ghee tem Lactose?

Outra dúvida constante de consumidores que entram em contato com nossa empresa é: Manteiga Clarificada Ghee é Zero Lactose?

A manteiga clarificada Ghee é produzida através de um processo lento de aquecimento da manteiga fresca. Os resíduos sólidos do leite são reduzidos e a água presente na manteiga é evaporada, por isso o termo clarificada. Devido a isso a Manteiga Ghee é ideal para uma culinária saudável. Ela não queima ao ser aquecida e é muito saborosa. Porém, alérgicos a alguma substância do leite não podem consumir Ghee. Intolerantes a lactose só podem consumir se autorizado pelo médico ou nutricionista responsável.

Atenção: Ghee PODE CONTER RESÍDUOS DE PROTEÍNA DO LEITE e não é seguro para alérgicos ao leite.

O processo de clarificação NÃO ELIMINA todos os resíduos das proteínas do leite. A Ghee é um produto lácteo e deve ser rotulado como tal: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE. Por essa razão, não pode ser recomendado para ALÉRGICOS.

Manteiga Clarificada Ghee é Zero Lactose

Para se comprovar que a Manteiga Clarificada Ghee é “Zero Lactose” é necessário fazer a análise de Teor de Lactose pelo método Elisa, que tem um limite de detecção de 37mg/100g de produto. Pois as demais metodologias, o limite de detecção é de 200mg/100g de produto, portanto, superior ao que a Lei n° 13.305/2016 da Anvisa permite, que é de 100mg/100g. O processo de produção de Ghee na grande maioria das empresas é artesanal, pois é um processo caro e lento. Sendo a qualidade do produto final, avaliada de forma mais sensorial que analítica. Mesmo fazendo uma certa amostragem e os resultados estando dentro dos limites da legislação, existe o risco de algum lote sair fora do limite legal.

Ghee tem resíduo de proteínas de leite?

Para as proteínas, ainda é mais complexo, pois o processo de clarificação também não significa que não há proteínas do leite no produto. Os testes de teor de proteínas tradicionais também não tem acurácia para detectar traços, somente os específicos para alergênicos. “Sobre o grau de sensibilidade de pessoas alérgicas a tolerarem traços ou não, é um dado muito inconsistente, já que uma pessoa alérgica que tolera traços hoje, pode ter uma reação anafilática amanhã ao consumir algum produto com traços. Novamente, somente médicos e nutricionistas podem liberar o consumo de traços na dieta de uma pessoa alérgica e nunca outro profissional”, conforme relato da nutricionista Carla Maia. Isso protege a todos, não só os alérgicos, mas as empresas também.

O que diz a Legislação

Até a regulamentação da Lei n° 13.305/2016 da Anvisa, na verdade nenhum produto derivado de leite poderia estar como Zero Lactose. Segundo nossa consulta a Anvisa na Resposta Técnica n° 2016388907 em 12/2015: “Em atenção a sua solicitação, esclarecemos que existem empresas e associações/sindicatos de laticínios que, por via judicial, conseguiram via judicial o direito de usar alegações específicas para lactose em seus rótulos. A regulamentação da Lei n° 13.305/2016 pela Anvisa contribuirá para o fim dessas judicializações e para terminar com a assimetria de informações no mercado.” Porque a RDC n° 26/2015 que trata sobre os alergênicos não contempla as intolerâncias alimentares, como a intolerância à lactose.

Opinião Final

manteiga clarificada ghee é zero lactoseEu pessoalmente, como engenheira de alimentos e responsável técnica da Essência do Vale, fico receosa com essas alegações sobre lactose, por mais que comercialmente para as empresas sejam interessantes, porque, especificamente, no caso de derivados de leite é complexo, pois envolve a possibilidade de reações alérgicas e/ou gastrointestinais inesperadas, consequentemente, envolve a saúde do consumidor.

É uma situação totalmente diferente de teor de sódio, açúcares, calorias, etc…

Portanto, optamos por não declarar Zero Lactose na Manteiga Clarificada Ghee da Essência do Vale, pois preferimos sempre zelar pela saúde dos consumidores, mesmo que isso signifique perder vendas no ponto de venda devido à má interpretação do consumidor.

Algumas referências importantes sobre o tema, enviadas pela nutricionista Adriana Fernandes:

1. Orientações sobre gestão de alérgenos e informação do consumidor. Disponível em: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf

2. Alergia ao leite de evasão lista escondido nomes para leite. Disponível em: http://www.kidswithfoodallergies.org/media/Milk-Allergy-Avoidance-List-Hidden-Names.pdf

3. Intolerância ou alergia? Disponível em: http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/intolerancia-ou-alergia

4. Ghee tem leite, oras. Disponível em: https://www.facebook.com/heloize.milano/posts/1151711534895592?pnref=story

5. Alergia Alimentar: Guia de Treinamento para a Faculdade e Universidade Food Service. Disponível em: https://www.foodallergy.org/education-awareness/community-resources/about-the-fare-college-food-allergy-program

6. Guia para o diagnóstico, tratamento e prevenção de condições de a a z – alergia ao leite de dieta. Disponível em: http://www.hopkinsmedicine.org/healthlibrary/conditions/allergy_and_asthma/milk_allergy_diet_85,P00023

7. Alimentos e nutrição. Leite – um dos dez prioridade alérgenos alimentares. Disponível em: https://foodallergiesetc.wordpress.com/2012/12/30/allergen-milk-alert/

conservação dos alimentos: pasteurização artesanal

Conservação dos Alimentos: Pasteurização Artesanal

No dia 05/05/2016, estive em um Workshop sobre a regulamentação para gestão de produtos alergênicos. Em uma das palestras, uma pesquisadora, disse: “normalmente se coloca qualquer porcaria dentro de uma embalagem hermética, pasteuriza, depois, diz que é produto natural“… Isso ficou gravado em minha mente por um longo tempo e me fez refletir sobre vários aspectos ao que ela se referia, afinal é uma pesquisadora de muito conhecimento!

Na verdade, ela tem um pouco de razão, as vezes nos deparamos com produtos destinados a algum tipo de dieta, com ingredientes artificiais e conservantes; rótulos que tratam o produto como a oitava maravilha ou que induzem o consumidor a achar que o produto faz milagres para a saúde…

Enfim, esses assuntos rendem outros artigos no futuro…

Conservação dos Alimentos por Pasteurização

conservação dos alimentos: pasteurização artesanalDurante toda história há registros de vários processos de conservação dos alimentos: salga, fermentação, defumação, secagem e etc. Segundo Prof. Luís César Silva da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, “O processo de apertização (pasteurização como é conhecida) foi inventado em 1809 pelo confeiteiro parisiense Nicolas Appert, que ganhou o prêmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo imperador Napoleão Bonaparte. A invenção consistia em um método para conservar alimentos por um longo período de tempo, acondicionando os produtos elaborados em jarros hermeticamente fechados, para então, aplicar calor por meio de banho-maria por um determinado período de tempo. Em 1810, Peter Durand patenteou um processo semelhante, porém empregava latas confeccionadas em chapas metálicas revestidas de estanho. Para lacrar as latas, as tampas eram soldadas utilizando estanho. Já em 1813, o exército e marinha britânica utilizavam carnes, sopas e várias combinações de legumes enlatados. Um exemplo da eficácia do método de apertização deu-se pelo achado de duas latas deixadas pelo Capitão Edward Parry em uma expedição ao Ártico em 1824. Estas latas foram encontradas em 1911, 87 anos depois, em boas condições e continham, respectivamente, ervilhas e carne de boi. Um grande impulso ao processo de apertização ocorreu em 1904, com a invenção das latas recravadas pela empresa Sanitary Can Company. Recravação é uma operação que consiste em lacrar as latas por meio mecânico. Para tanto, são procedidas dobraduras das extremidades da tampa junto ao corpo das latas, sendo empregado o equipamento denominado recravadeira.”

Produção Artesanal x Conservação dos Alimentos

O processo de #apertizacao é muito democrático, pode ser utilizado por empresas de alimentos de todos os tamanhos.

Na produção artesanal de conservas é o método mais utilizado, eficaz e sustentável, pois consiste na embalagem dos produtos em potes vidros com tampas herméticas, podendo o envase ser manual. Após o envase, os potes fechados são submetidos ao tratamento térmico, ou seja, aquecimento em água fervente e posterior resfriamento em água corrente.

A durabilidade do produto vai depender de 4 fatores fundamentais:

– qualidade da matéria prima;
– higiene durante todo o preparo e envase do alimento;
– tempo de aquecimento do produto;
– resfriamento rápido do produto.

Na época de Nicolas Appert e Louis Pasteur (idealizador da pasteurização), não havia indústria de aditivos químicos, todas as conservas eram elaboradas sem esse tipo de ingrediente. Portanto, é totalmente possível produzir um alimento, sem a adição de conservantes químicos e que tenha longa durabilidade.

Cabe as empresas, que utilizam esse processo, zelarem pela qualidade e higiene das matérias primas, o quanto mais natural e fresco melhor… Principalmente, com relação aos temperos, pois incluir temperos naturais em receitas de produtos demandam critérios higiênico-sanitários rigorosos, sobretudo mão-de-obra treinada para prepará-los para serem utilizados de forma correta e segura, para evitar a contaminação do produto. Isso dificulta e encarece o processo produtivo, no entanto, o produto final é mais saboroso e saudável…assim como os Essência do Vale.

Abraços e até o próximo post…

Helena Muzzi
Engenheira de Alimentos

 

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Tabela Nutricional: Qual o Tamanho da Porção dos Alimentos?

Como Definir a Porção dos Alimentos na Tabela Nutricional

Eventualmente encontramos produtos alimentícios do mesmo tipo, mas com o tamanho de porção diferente em sua tabela nutricional, causando uma certa confusão ao consumidor, que nem sempre fica atento a essa diferença.
Isso acontece porque a Resolução RDC nº 359, de 23/12/2003, da ANVISA, possui uma vasta lista de alimentos com tamanhos de porções já pré-definidos. No entanto, há alguns produtos que não estão descritos claramente nesta lista e, por isso, necessitam de interpretação durante a elaboração da tabela nutricional.

Como é Definida

Como qualquer tipo de legislação, o que ocorre é que cada pessoa que calcula a tabela nutricional dos produtos que não constam na listagem, pode ter uma interpretação diferente de qual grupo encaixar o produto em questão.
A ANVISA não interfere nessa decisão e deixa a critério de cada fabricante decidir como classificará o alimento. Conforme consulta feita a própria ANVISA n° 2016249610, diz:  “informamos que a GGALI não efetua esse tipo de análise (interpretação de qual porção utilizar caso o alimento não esteja descrito na norma). No entanto, esclarecemos que as porções dos alimentos para fins de rotulagem nutricional que não estão contemplados na legislação devem atender aos critérios estabelecidos na RDC n° 359/2003, nos itens 4 e 5.”

O que é a Porção dos Alimentos

De acordo com a Resolução RDC nº 359, de 23/12/2003, “porção dos alimentos é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável e que se tomou como base uma alimentação diária de 2000 Kcal ou 8400 kJ. Os alimentos foram classificados em níveis e grupos de alimentos, determinando-se o valor energético médio que contém cada grupo, o número de porções recomendadas e o valor energético médio que corresponder para cada porção.”

Como Comparar as Tabelas Nutricionais dos Produtos

tabela-nutricional-tamanho-da-porcao-dos-alimentosAlerto para que antes de comparar o teor de qualquer nutriente de qualquer produto alimentício, primeiro observe atentamente o peso da porção em gramas definida na tabela nutricional. Caso os pesos das porções dos produtos que estão sendo comparados sejam diferentes, é necessário fazer os cálculos dos nutrientes para o mesmo peso da porção.
Importante também verificar com seu nutricionista ou médico qual é a sua indicação diária para cada alimento/ nutriente, porque como falado acima, a RDC n° 359/2003 foi elaborada para uma média da população. No entanto, estamos observando em vários estudos que cada pessoa pode possuir uma necessidade especial dos diversos nutrientes.

Exemplo Prático

Um exemplo prático é a Biomassa de Banana Verde, que é um purê ou concentrado vegetal, mas ela é utilizada na culinária como um espessante, semelhante a um amido ou fécula, ou mesmo como um ingrediente para enriquecer os preparos. De acordo com a nutricionista Edna Costa, da Unifesp, em estudos realizados a sugestão de consumo é de duas colheres (sopa) da biomassa de banana verde por dia.
Pela RDC n° 359/2003, a porção do purê ou concentrado vegetal é de 60g (3 colheres de sopa). Dos amidos e féculas, a porção é de 20g (1 colher de sopa). Individualmente, ninguém consome 3 colheres de sopa de Biomassa de Banana Verde em uma refeição.
Considerando que a orientação de consumo individual de Biomassa de Banana Verde é de 2 colheres de sopa por dia e, normalmente, o melhor é dividir em 2 refeições para melhorar a absorção dos nutrientes. Ao elaborar a tabela nutricional da Biomassa de Banana Verde da Essência do Vale, achei mais prático e coerente declarar a porção de 20g.
 
Diferença entre Manteiga Ghee e Manteiga de Garrafa

Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa

Estou muito feliz com a interação dos internautas com meus informativos. Essa semana, atendendo um pedido: Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa (ou da Terra). 

Algumas pessoas dizem que é a mesma coisa…A aparência final pode até ser, mas o processo é diferente…

Vamos lá à explicação…

De acordo com as diversas legislações que regulamentam a INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, temos os seguintes conceitos de produtos:

Manteiga

“É o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, que passa por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

Manteiga de Garrafa ou da Terra

“É o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, através do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120°C sob agitação até completa fusão, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café).”

“A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, que é a manteiga de garrafa ou da terra.”

Butteroil ou Gordura Anidra de Leite

“É o produto obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.”

Especificamente, na legislação sanitária brasileira, não existe o conceito de Manteiga Clarificada e/ou Manteiga Ghee. Mas como pode-se observar nos conceitos acima, ela se enquadra no conceito de Butteroil.

Manteiga Ghee

Diferença entre Manteiga Ghee e Manteiga de GarrafaTecnicamenteé o óleo purificado da manteiga, onde através de aquecimento lento, toda a água e os elementos sólidos da gordura do leite e lactose são removidos. Sensorialmente, é um óleo dourado, transparente e brilhante, que não fica rançoso.

Se preparada adequadamente, apresenta as seguintes qualidades: não contém sal, não contém lactose, não produz fumaça em altas temperaturas altas, não necessita de refrigeração, mesmo após aberto.

Porém a temperatura ambiente e/ou abaixo da temperatura ambiente pode ficar bifásica e/ou apresentar cristais esbranquiçados, fenômeno que acontece também com o óleo de coco.

Legislações Consultadas

Abraços,
Helena Muzzi

Doce de Leite vs Fondant de Leite

Doce de Leite e Fondant de Leite: Qual a Diferença?

Sobre Doce de Leite

A nomenclatura “Doce de Leite” é exclusiva do Ministério da Agricultura, que conforme Regulamento Técnico Mercosul de identidade e Qualidade, Mercosul/GMC/Res. n° 137/96, “entende-se por produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose”. No entanto, para se declarar “Doce de Leite” a empresa obrigatoriamente deve ter registro no Ministério da Agricultura.

Sobre Fondant de Leite

Doce de Leite vs Fondant de LeiteAs empresas de alimentos que são regularizadas pela Anvisa possuem Licença de Funcionamento emitida pela Secretaria Municipal de Saúde de cada cidade, onde a empresa está instalada.
Para produzir qualquer tipo de alimento, nesse caso doces, as empresas devem seguir as regras da ANVISA.

De acordo, com a Resolução CNNPA n° 12, de 1978 da ANVISA, no item Balas, Caramelos e Similares, está definido “Fondant de Leite“: produto semi-sólido preparado à base de leite e açúcares, contendo microcristais de sacarose dispersos em sua massa.

Diante dessa explicação, fica claro que a “nossa legislação sanitária é muito bem feita, mas falta capilaridade e harmonização ao sistema”, como diz o Dr. André Bonnet, especialista em gestão da qualidade e mestre em ciência e tecnologia de alimentos, segundo matéria do Jornal O Globo. Ainda segundo ele, “é uma articulação que não depende apenas da esfera federal, mas também de estados e municípios. Esse problema estrutural depende principalmente de uma boa articulação entre estados e municípios.”

Leia mais: https://oglobo.globo.com/economia/defesa-do-consumidor/quem-fiscaliza-que-na-cadeia-de-producao-de-alimentos-8605592#ixzz4q93GHCwQ

Abraços,

Helena Muzzi

Qual a diferença entre Jam e Jelly?

Padrão de Geleias: Diferença entre Jam x Jelly

Há alguns anos traduzimos os nomes das nossa geleias para o Inglês, pois é comum pessoas comprarem em nosso Empório de Fábrica, principalmente as de sabores tropicais, para presentear amigos e parentes que moram em outros países, ainda mais agora com os rótulos feitos em aquarela pela artista plástica Cibele Leonetti.

Sempre as pessoas nos perguntam qual a diferença de Jam e Jelly e, porque, tratamos nossas Geleias como Jam e não Jelly?

Vamos lá a explicação…
Vivemos em um pais de leis complexas…A legislação de alimentos não foge a regra e até dificulta para muitas empresas. Apesar das leis de serem complexas, para determinados produtos também é inexistente ou falha, então recorremos aos Padrões Internacionais (Codex Alimentarius, Diretivas Européias, FDA, etc.) para nos orientar.

Para as Geleias o mais comum é adotar o Padrão Codex Stan 296/2009 – Codex Standart for Jams, Jellies and Marmelades , pois nossa legislação é vaga, incompleta e inexistente para geleias. A Resolução CNNPA n° 12, de 1978 que contemplava padrões de Geleias foi revogada e não foi estipulado nenhum padrão para geleias.

O Codex Alimentarius descreve detalhadamente quais parâmetros cada tipo de produto necessita cumprir para se enquadrar em cada nomenclatura.
Jam: Produto de consistência adequada, feito da fruta inteira, ou pedaços de frutas, ou polpa de fruta concentrada ou purê de fruta.
Jelly: Produto gelificado e semi-sólido feito de suco ou extrato aquoso de fruta.
Marmelade: Produto de consistência adequada feito de frutas cítricas, podendo ser de toda a fruta, ou dos pedaços, ou do suco.
Jelly Marmalade: Produto obtido de frutas cítricas, onde todos os sólidos insolúveis são removidos do suco, podendo conter poucos pedaços de casca.

De acordo, com a Resolução CNNPA n° 12, de 1978, que foi revogada, as geleias não poderiam conter menos de 62% de sólidos solúveis, devendo estar firmes na embalagens, consistência adequada, sem liberação de água (sinerese) e com sabor e aroma adequados das frutas. Por esse motivo que estamos vendo no mercado algumas geleias sem consistência adequada e “moles”. Pois, as geleias que estão no padrão estipulado pelo Codex tem uma consistência mais firme, quase de corte.

Pelo Codex, as geleias podem se classificar com Extra e/ou Alto Teor de Frutas e/ou Premium, se cumprirem os seguintes requisitos:

– o percentual de frutas no produto acabado não pode ser inferior a 45%, para as frutas em geral (o que equivale a aproximadamente 60% de frutas na receita);
– 35% para groselha, manga, marmelo;
– 30% para graviola e cranberry;
– 25% para banana, gengibre, goiaba, jaca;
– 23% para caju;
– 10% para tamarindo;
– 8% para maracujá ou frutas de alta acidez;

Pela Resolução CNNPA n° 12, de 1978 (revogada) é extra ou premium quando preparadas com no mínimo 50% de frutas frescas.

O padrão para a consistência também é rigoroso, por isso, geleias que não ficam firmes na colher, não possuem o teor de sólidos solúveis exigidos pela legislação, mas isso, é assunto para um próximo post… Vejam o vídeo abaixo…

As geleias Essência do Vale são produzidas com a fruta fresca e/ou congelada e/ou polpa integral (purê), cumprindo o padrão Codex como Extra Jam, ou seja, mínimo 45% de fruta no produto acabado, têm consistência adequada, se mantêm firmes dentro da embalagens e são enriquecidas com no mínimo 4% de Biomassa de Banana Verde, conferindo uma textura diferenciada e melhorando o valor nutricional ao produto.

Reflorestamento Essência do Vale

Reflorestamento da Fazenda Bela Vista

Conforme nossa história, estamos situados na fazenda Bela Vista, que é de propriedade da nossa família desde 2001.

Nessa época a fazenda estava toda devastada, depreciada e todos os anos era incendiada, pois estamos as margens de uma rodovia movimentada.

Desde 2003, nos dedicamos a recuperar as matas ciliares, nascentes, áreas entorno de nossa casa. Aos poucos, vamos transformando o local e recuperando a natureza que constantemente nos retribui com variedades de pássaros, borboletas, até um lobo guará já apareceu por aqui, vários Jacus.

Sabemos que é pouco, mas fazemos o que podemos. Estamos procurando empresas para fazer parceria para reflorestar uma área que temos de 6 hectares, quem souber pode alguma pode entrar em contato conosco.

Vejam as fotos antes e depois:

Ano de 2003, antes de iniciar a construir nossa casa. A mangueira está queimada pois houve um incêndio que praticamente a destruiu.

Mesmo local, observem onde a parabólica está instalada. Foto tirada em 2013. Já bem reflorestado, não dá nem para ver a mangueira.

Nessa foto é possível observar as mudas plantadas e a rodovia. Atualmente não conseguimos ver a rodovia, pois essa área está toda reflorestada. Temos inclusive dois Pau-Brasil plantados.

O ângulo é diferente, mas é possível observar que o local é o mesmo, vendo os fios que sustentam o poste de energia elétrica. Se tirássemos a foto no mesmo ângulo só daria para ver as palmeiras da entrada.

Essa lagoa já existia, porém não havia nada em volta.

Essa imagem é de 2012, atualmente as árvores já estão todas formadas. Nessa imagem é possível ver nossas instalações para ordenha das vacas Jersey e o início do plantio das capineiras para alimentá-las. Se tirarmos essa mesma foto hoje, não seria possível ver a cocheira.