Conservação dos Alimentos: Pasteurização Artesanal

Em 2016, estive em um Workshop sobre a regulamentação para gestão de produtos alergênicos (detalhes a parte eu redigi esse artigo em 2017 e agora que estou postando muito material que eu tinha guardado)…

Em uma das palestras, uma pesquisadora, disse: “normalmente se coloca qualquer porcaria dentro de uma embalagem hermética, pasteuriza, depois, diz que é produto natural”… Isso ficou gravado em minha mente por um longo tempo e me fez refletir sobre vários aspectos ao que ela se referia, afinal é uma pesquisadora de muito conhecimento!

Na verdade, ela tem um pouco de razão, as vezes nos deparamos com produtos destinados a algum tipo de dieta, com ingredientes artificiais e conservantes; rótulos que tratam o produto como a oitava maravilha ou que induzem o consumidor a achar que o produto faz milagres para a saúde…

Enfim, esses assuntos rendem outros artigos no futuro…

Conservação dos Alimentos por Pasteurização

Durante toda história há registros de vários processos de conservação dos alimentos: salga, fermentação, defumação, secagem e etc. Segundo Prof. Luís César Silva da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, “O processo de apertização (pasteurização como é conhecida) foi inventado em 1809 pelo confeiteiro parisiense Nicolas Appert, que ganhou o prêmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo imperador Napoleão Bonaparte. A invenção consistia em um método para conservar alimentos por um longo período de tempo, acondicionando os produtos elaborados em jarros hermeticamente fechados, para então, aplicar calor por meio de banho-maria por um determinado período de tempo. Em 1810, Peter Durand patenteou um processo semelhante, porém empregava latas confeccionadas em chapas metálicas revestidas de estanho. Para lacrar as latas, as tampas eram soldadas utilizando estanho. Já em 1813, o exército e marinha britânica utilizavam carnes, sopas e várias combinações de legumes enlatados. Um exemplo da eficácia do método de apertização deu-se pelo achado de duas latas deixadas pelo Capitão Edward Parry em uma expedição ao Ártico em 1824. Estas latas foram encontradas em 1911, 87 anos depois, em boas condições e continham, respectivamente, ervilhas e carne de boi. Um grande impulso ao processo de apertização ocorreu em 1904, com a invenção das latas recravadas pela empresa Sanitary Can Company. Recravação é uma operação que consiste em lacrar as latas por meio mecânico. Para tanto, são procedidas dobraduras das extremidades da tampa junto ao corpo das latas, sendo empregado o equipamento denominado recravadeira.”

Produção Artesanal x Conservação dos Alimentos

O processo de #apertizacao é muito democrático, pode ser utilizado por empresas de alimentos de todos os tamanhos.

Na produção artesanal de conservas é o método mais utilizado, eficaz e sustentável, pois consiste na embalagem dos produtos em potes vidros com tampas herméticas, podendo o envase ser manual. Após o envase, os potes fechados são submetidos ao tratamento térmico, ou seja, aquecimento em água fervente e posterior resfriamento em água corrente.

A durabilidade do produto vai depender de 4 fatores fundamentais:

– qualidade da matéria prima;
– higiene durante todo o preparo e envase do alimento;
– tempo de aquecimento do produto;
– resfriamento rápido do produto.

Na época de Nicolas Appert e Louis Pasteur (idealizador da pasteurização), não havia indústria de aditivos químicos, todas as conservas eram elaboradas sem esse tipo de ingrediente. Portanto, é totalmente possível produzir um alimento, sem a adição de conservantes químicos e que tenha longa durabilidade.

Cabe as empresas, que utilizam esse processo, zelarem pela qualidade e higiene das matérias primas, o quanto mais natural e fresco melhor… Principalmente, com relação aos temperos, pois incluir temperos naturais em receitas de produtos demandam critérios higiênico-sanitários rigorosos, sobretudo mão-de-obra treinada para prepará-los para serem utilizados de forma correta e segura, para evitar a contaminação do produto. Isso dificulta e encarece o processo produtivo, no entanto, o produto final é mais saboroso e saudável…assim como os Essência do Vale.

Abraços e até o próximo post…

Helena Muzzi
Engenheira de Alimentos

Como Utilizar Biomassa de Banana Verde

A Biomassa de Banana Verde é uma base saudável para receitas doces e salgadas, que pode ser incluída diariamente no cardápio.

Sem glúten e de sabor neutro, a biomassa de banana verde pode substituir a farinha de trigo, soja, fécula de mandioca, amido de milho, maionese, creme de leite, etc… em diversas preparações, além de funcionar como emulsificante e espessante natural, contribui para melhora da flora intestinal.

Mas vamos lá ao que interessa, como utilizar a Biomassa de Banana Verde?

 1- Substituição de ingredientes em receitas

Atualmente na internet tem uma imensidão de receitas que utilizam a Biomassa de Banana Verde, mas cada pessoa pode criar a sua receita. Se for fazer um bolo, sobremesa, suflê, purê, pão, etc…pode substituir uma parte dos ingredientes por Biomassa de Banana Verde. Pode utilizá-la também para engrossar o caldo de feijão ou uma sopa.

2-    Enriquecer vitaminas, sucos e shakes

Basta colocar uma colher de sopa para cada copo da bebida e bater tudo junto no liquidificador.

3- Elaborar receitas sem glúten e sem lactose

Ai você precisa buscar uma receita, testá-la e aprimorá-la conforme seu paladar.

4-    Enriquecer sua refeição colocando a biomassa direto no prato

Pode ser consumida como normalmente consumimos farinha de mandioca no prato, misturada no feijão ou até na salada temperada com azeite e ervas. Esta é a melhor opção para quem tem a indicação de consumo diário por parte de um nutricionista, porque assim é possível dosar corretamente a quantidade de biomassa consumida individualmente.

 

Criada nos anos 90 pela bananicultora Heloísa de Freitas Valle, também autora do livro Yes, Nós temos bananas, histórias e receitas com biomassa de banana verde, Ed. SENAC 2003, a biomassa de banana verde rapidamente ganhou adeptos na nutrição, gastronomia e na indústria alimentícia.

biomassa de banana verde possui boa textura e não tem sabor residual. A grande quantidade de fibras e amido resistente faz da banana verde um alimento funcional, por facilitar o trânsito intestinal e o aumento da saciedade promovido pelo amido resistente.

Nos últimos anos diversos estudos científicos comprovaram os benefícios nutricionais da banana verde. O amido resistente contido na biomassa de banana verde possui ações prebióticas e probióticas.

Abraços,

Helena Muzzi
Engenheira de Alimentos

Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa

Estou muito feliz com a interação dos internautas com meus informativos. Essa semana, atendendo um pedido: Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa (ou da Terra). 

Algumas pessoas dizem que é a mesma coisa…A aparência final pode até ser, mas o processo é diferente…

Vamos lá à explicação…

De acordo com as diversas legislações que regulamentam a INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, temos os seguintes conceitos de produtos:

Manteiga

“É o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, que passa por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

Manteiga de Garrafa ou da Terra

“É o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, através do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120°C sob agitação até completa fusão, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café).”

“A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, que é a manteiga de garrafa ou da terra.”

Butteroil ou Gordura Anidra de Leite

“É o produto obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.”

Especificamente, na legislação sanitária brasileira, não existe o conceito de Manteiga Clarificada e/ou Manteiga Ghee. Mas como pode-se observar nos conceitos acima, ela se enquadra no conceito de Butteroil.

Manteiga Ghee

Tecnicamenteé o óleo purificado da manteiga, onde através de aquecimento lento, toda a água e os elementos sólidos da gordura do leite e lactose são removidos. Sensorialmente, é um óleo dourado, transparente e brilhante, que não fica rançoso.

Se preparada adequadamente, apresenta as seguintes qualidades: não contém sal, não contém lactose, não produz fumaça em altas temperaturas altas, não necessita de refrigeração, mesmo após aberto.

Porém a temperatura ambiente e/ou abaixo da temperatura ambiente pode ficar bifásica e/ou apresentar cristais esbranquiçados, fenômeno que acontece também com o óleo de coco.  Isso acontece porque a Manteiga Clarificada Ghee é composto de dezenas de ácidos graxos (tipos de gorduras) com pontos de derretimento, fusão e solidificação diferentes. Então quando temos temperaturas mais baixas, estas dezenas de ácidos graxos solidificam a uma temperatura constante mais baixa para ficar com aparência lisinha e uniforme. Ou então, quando a manteiga é transportada ou exposta na prateleira de uma loja, fica exposta a variações de temperaturas. Isso faz com que esses ácidos graxos derretam e voltem a cristalizar, outros sequer voltam a solidificar. Isso acaba conferindo ao produto o aspecto bifásico. Este aspecto físico não altera o sabor, validade ou qualidade da Manteiga Clarificada Ghee. É apenas uma mudança física na textura.

Essas mudanças na textura da Manteiga Clarificada Ghee comprovam que ela é totalmente pura, assim como o mel que cristaliza é o mais puro que tem.

Legislações Consultadas

Abraços,
Helena Muzzi

Sustentabilidade na Empresa

Reflorestamento

Conforme nossa história, estamos situados na fazenda Bela Vista, que é de propriedade da nossa família desde 2001.

Nessa época a fazenda estava toda devastada, depreciada e todos os anos era incendiada, pois estamos as margens de uma rodovia movimentada.

Desde 2003, nos dedicamos a recuperar as matas ciliares, nascentes, áreas entorno de nossa casa. Aos poucos, vamos transformando o local e recuperando a natureza que constantemente nos retribui com variedades de pássaros, borboletas, até um lobo guará já apareceu por aqui, vários Jacus.

Sabemos que é pouco, mas fazemos o que podemos. Estamos procurando empresas para fazer parceria para reflorestar uma área que temos de 6 hectares, quem souber pode alguma pode entrar em contato conosco.

Vejam as fotos antes e depois:

 

Ano de 2003, antes de iniciar a construir nossa casa. A mangueira está queimada pois houve um incêndio que praticamente a destruiu.

Mesmo local, observem onde a parabólica está instalada. Foto tirada em 2013. Já bem reflorestado, não dá nem para ver a mangueira.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nessa foto é possível observar as mudas plantadas e a rodovia. Atualmente não conseguimos ver a rodovia, pois essa área está toda reflorestada. Temos inclusive dois Pau-Brasil plantados.

O ângulo é diferente, mas é possível observar que o local é o mesmo, vendo os fios que sustentam o poste de energia elétrica. Se tirássemos a foto no mesmo ângulo só daria para ver as palmeiras da entrada.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Essa lagoa já existia, porém não havia nada em volta.

Essa imagem é de 2012, atualmente as árvores já estão todas formadas. Nessa imagem é possível ver nossas instalações para ordenha das vacas Jersey e o início do plantio das capineiras para alimentá-las. Se tirarmos essa mesma foto hoje, não seria possível ver a cocheira.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uso de Aquecimento Solar

Os sistemas de aquecimento solar aproveitam a energia solar para esquentar a água utilizada nas residências e empresas. Eles começaram a ser usados em obras maiores, pois seu custo era muito alto, mas atualmente eles estão sendo utilizados na maioria das construções visando a eficiência energética das construções e tornando-as mais sustentáveis.

Na Essência do Vale, desde 2006, é utilizado energia solar para aquecer a água que usamos na pasteurização dos produtos, reduzindo assim o consumo de gás e, também, nas torneiras para otimizar a higienização dos utensílios.

Essa é mais uma ação de sustentabilidade, pois com essa atitude economizamos a energia, e com isso, ajudamos o planeta.

 

Porque Temos uma Linha Tão Variada, Você Sabe?

Aqui vou contar uma parte muito importante da nossa história… Repleta de carinho e amor!

 

– Porque que vocês produzem tantos produtos?

Muitas pessoas, lojistas, clientes que frequentam nosso restaurante, nos perguntam:

– Que variedade produtos, vocês que fazem?!

As vezes, não acreditam que a produção é nossa…

No dia a dia não conseguimos passar para as pessoas o que realmente nos levou ter essa linha de produtos… Hoje vou contar para vocês e aproveitar fazer uma homenagem ao Sr. Hélio…

 

No Início em 2002

FAMILIA 2004Quando começamos, produzíamos somente com matéria-prima que tínhamos na fazenda: doce de banana, conserva de pimenta, doce de jaca… depois começamos fazer tomate seco porque eu comecei a plantar tomates… desidratar banana, ervas aromáticas… tudo da nossa horta.

 

O Augusto vendia os produtos principalmente nas cidades turísticas próximas da região: Penedo, Campos do Jordão, Paraty, etc… já tínhamos um logotipo criado por nós mesmos que fazíamos a rotulagem dos produtos, tudo muito artesanal. Mesmo assim os lojistas de pontos turísticos, isso há quase 20 anos atrás, queriam produtos sem rótulo, ou somente com o nome dos produtos, visando ter uma aparência totalmente artesanal…

 

Ai percebemos que havia um nicho de mercado interessante, como precisávamos impulsionar a empresa e eu tenho uma grande facilidade de desenvolver produtos… o Augusto chegava com o que o cliente pediu e começávamos a correr atrás das matérias-primas que não tínhamos, eu ia produzindo, no fogão de casa e ele buscando mais clientes com esse perfil…

 

Essência & Sr. Hélio

Com isso, conquistamos vários clientes e nos fortalecemos, porém com uns 30 itens em linha. Até que um dia, acho que por volta de 2005, nos ligou o seu Hélio, dono do Empório Santo Antônio em Paraty, que tinha comprado um produto nosso, gostado e queria comprar nossos produtos. Durante muitos anos a loja dele foi a maior e melhor do Centro Histórico de  Paraty… Vendia muito, estava no auge… ele queria muitos produtos da loja com o nome dele. E perguntou se a gente aceitava fazer produtos para ele… lógico aceitamos na hora… era o nosso foco a marca própria naquela época, mas a condição era produzir vários outros itens que não tínhamos em linha.

 

Então eu comecei a desenvolver os produtos para atendê-lo: cocada cremosa, doce de leite com vários sabores, geleia de cachaça… nossa! como ele comprava geleia de cachaça, as pastas de salmão com damasco, várias de bacalhau… e assim foi durante anos… ele faleceu se eu não me engano em 2015 ou 2014… e durante um bom tempo ele foi nosso principal cliente. Logo no começo teve meses dele ser responsável uns 30  a 40% do nosso faturamento. As vezes, apertava um pouco no capital de giro, o Augusto ligava para ele…

– Sr. Hélio o Sr. vai passar pedido.

Ele respondia:

– vou meu filho, que está precisando?

E adiantava parte do valor do pedido… ele mandava dinheiro. Para gente, ele foi como um mentor, se hoje os produtos Essência do Vale são o que são, a gente deve muito a ele…

 

Como Desenvolvia um Produto Novo?

As vezes ele pedia um produto novo, fazíamos os testes e mandava para ele… aí chegava lá ele me ligava e falava assim esse produto está uma porcaria minha filha, você tem que melhorar porque desse jeito não vai vender não…

 

Eu entendia isso como um pai falando para o filho: “meu filho não bebe para dirigir… meu filho não faz isso, que não vai fazer bem para você…”

Em nenhum momento eu ficava chateada, porque era de uma forma muito carinhosa apesar de direta…

 

As vezes, na primeira produção, não saia tão perfeito quanto no teste, o que acontece muito com todo produto novo, chegava lá ele percebia isso, me ligava, eu falava pra ele separar o produto que no próximo pedido Augusto trocava, sempre melhor…

 

Algumas vezes fui fazer entrega com Augusto e chegava lá, percebia alguns produtos com alteração de cor, consistência, que eu achava que não era legal, depois de alguns meses de fabricação e eu achava que podia melhorar o produto, eu fazia uma revisão na prateleira dele tirava os produtos que eu achava que poderiam ser melhorados e no outro pedido mandava melhor…

 

E assim foi uma parceria de muitos anos que nos rendeu bons almoços juntos, bons momentos, com certeza ele passou muito mais momentos com Augusto do que  comigo. Mas a gente tem nele um espelho, muito do que praticamos aqui em nosso Empório no restaurante a gente aprendeu com ele, na dedicação que ele tinha com a loja dele…seja onde ele estiver fica aqui a nossa gratidão por cada produto que a gente tem hoje desenvolvido devido ao carinho que ele teve com a gente e que acreditou no nosso trabalho.

 

Como nos Sentimos Hoje

Tem alguns produtos, como a cocada cremosa, que desenvolvemos para loja dele e hoje a gente tem em linha… era um produto que a gente estava desacreditando que não vendia nas lojas dos nossos clientes, aqui em nosso empório sempre vendeu bem.

Mas parece que não pegava, um baixo giro, até falei para o Augusto que assim que os rótulos acabassem iriamos tirar de linha…

 

O que Mudou em 2020

Desde o isolamento social, com o aumento das vendas on line, a Cocada Cremosa está vendendo muito, inclusive com os clientes de atacado… assim como a gente não estava acreditando mais nas vendas dos doces e geleias com açúcar… talvez isso ocorre porque a mídia está trabalhando muito para a redução do consumo de açúcar… ou talvez ao longo dos anos fomos mudando muito nosso foco. A verdade era que depois que ele partiu, a gente estava totalmente desacreditado nessa linha. Só que isso se reverteu agora porque hoje é um dos produtos que mais vendem na nossa loja virtual…

 

O interessante é que a gente está observando, que esses produtos as pessoas que estão fazendo segunda compra, estão comprando novamente. Então isso significa que são produtos que ainda tem mercado, que as pessoas gostam e, isso também, nos faz refletir sobre como os produtos são trabalhados nos pontos de vendas, se realmente eles são expostos de uma forma legal, se existe um atendimento para explicar ao cliente sobre o produto… como é o doce, qual que é a procedência, porque é um produto diferenciado… afinal produtos artesanais, de pequenos produtores, não podem ser expostos como mais um…

Diante de tudo isso, tiramos a experiência que tudo tem seu tempo e seu propósito. No começo do ano, nossa meta era reduzir drasticamente nossa linha de produtos e agora… se não tivéssemos a linha variada que temos hoje, talvez não estivéssemos tendo o sucesso que estamos tendo em nossa loja virtual…

 

Diferença: Doce de Leite e Fondant de Leite

A cada dia estamos vendo no mercado surgirem muitas marcas de Fondant de Leite. Qual a verdadeira diferença entre Doce de Leite x Fondant de Leite, entenda o porquê…

Sobre Doce de Leite

A nomenclatura “Doce de Leite” é exclusiva do Ministério da Agricultura, que conforme Regulamento Técnico Mercosul de identidade e Qualidade, Mercosul/GMC/Res. n° 137/96, “entende-se por produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose”. No entanto, para declarar “Doce de Leite” no rótulo a empresa obrigatoriamente deve ter registro no Ministério da Agricultura.

Sobre Fondant de Leite

As empresas de alimentos que são regularizadas pela Anvisa possuem Licença de Funcionamento emitida pela Secretaria Municipal de Saúde de cada cidade, onde a empresa está instalada.
Para produzir qualquer tipo de alimento, nesse caso doces, as empresas devem seguir as regras da ANVISA.

De acordo, com a Resolução CNNPA n° 12, de 1978 da ANVISA, que foi revogada, mas alguns conceitos de produtos continuam sendo utilizados, no item Balas, Caramelos e Similares, está definido “Fondant de Leite“: produto semi-sólido preparado à base de leite e açúcares, contendo micro-cristais de sacarose dispersos em sua massa.

Infelizmente a regulação brasileira é um obstáculo para nossos alimentos artesanais, complexa, protetora dos interesses das grandes indústrias, o que dificulta o desenvolvimento e a comercialização de produtos diferenciados, exclusivos, artesanais… totalmente diferente dos países europeus por exemplo.

Diante dessa explicação, fica claro que a “nossa legislação sanitária é muito bem feita, mas falta capilaridade e harmonização ao sistema”, como diz o Dr. André Bonnet, especialista em gestão da qualidade e mestre em ciência e tecnologia de alimentos, segundo matéria do Jornal O Globo. Ainda segundo ele, “é uma articulação que não depende apenas da esfera federal, mas também de estados e municípios. Esse problema estrutural depende principalmente de uma boa articulação entre estados e municípios…A segurança do consumidor depende da viabilização do pequeno produtor, para haver mais homogeneidade em todo o sistema.”

Fondant de Leite da Essência do Vale

Como 90% da nossa produção é de produtos de Frutas e Hortaliças, não é viável economicamente para a Essência do Vale se registrar no MAPA. Por isso, nosso produto tem o nome Fondant de Leite, que é produzido exclusivamente com leite de Vaca Jersey criadas em nossa fazenda, soltas no pasto, não utilizamos silagem de milho, somente capim na alimentação delas, visando sempre o bem-estar e a saúde animal

Na página https://www.facebook.com/jerseyessenciadovale você confere um pouco do trabalho realizado, com nossas vaquinhas, por meu marido e sócio com muito amor e dedicação… saibam que é um trabalho incansável!!!

 

Leia mais: https://oglobo.globo.com/economia/defesa-do-consumidor/quem-fiscaliza-que-na-cadeia-de-producao-de-alimentos-8605592#ixzz4q93GHCwQ

Abraços,

Helena Muzzi

manteiga clarificada ghee é zero lactose

Manteiga Clarificada Ghee tem Lactose?

Outra dúvida constante de consumidores que entram em contato com nossa empresa é: Manteiga Clarificada Ghee é Zero Lactose?

A manteiga clarificada Ghee é produzida através de um processo lento de aquecimento da manteiga fresca. Os resíduos sólidos do leite são reduzidos e a água presente na manteiga é evaporada, por isso o termo clarificada. Devido a isso a Manteiga Ghee é ideal para uma culinária saudável. Ela não queima ao ser aquecida e é muito saborosa. Porém, alérgicos a alguma substância do leite não podem consumir Ghee. Intolerantes a lactose só podem consumir se autorizado pelo médico ou nutricionista responsável.

Atenção: Ghee PODE CONTER RESÍDUOS DE PROTEÍNA DO LEITE e não é seguro para alérgicos ao leite.

O processo de clarificação NÃO ELIMINA todos os resíduos das proteínas do leite. A Ghee é um produto lácteo e deve ser rotulado como tal: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE. Por essa razão, não pode ser recomendado para ALÉRGICOS.

Manteiga Clarificada Ghee é Zero Lactose

Para se comprovar que a Manteiga Clarificada Ghee é “Zero Lactose” é necessário fazer a análise de Teor de Lactose pelo método Elisa, que tem um limite de detecção de 37mg/100g de produto. Pois as demais metodologias, o limite de detecção é de 200mg/100g de produto, portanto, superior ao que a Lei n° 13.305/2016 da Anvisa permite, que é de 100mg/100g. O processo de produção de Ghee na grande maioria das empresas é artesanal, pois é um processo caro e lento. Sendo a qualidade do produto final, avaliada de forma mais sensorial que analítica. Mesmo fazendo uma certa amostragem e os resultados estando dentro dos limites da legislação, existe o risco de algum lote sair fora do limite legal.

Ghee tem resíduo de proteínas de leite?

Para as proteínas, ainda é mais complexo, pois o processo de clarificação também não significa que não há proteínas do leite no produto. Os testes de teor de proteínas tradicionais também não tem acurácia para detectar traços, somente os específicos para alergênicos. “Sobre o grau de sensibilidade de pessoas alérgicas a tolerarem traços ou não, é um dado muito inconsistente, já que uma pessoa alérgica que tolera traços hoje, pode ter uma reação anafilática amanhã ao consumir algum produto com traços. Novamente, somente médicos e nutricionistas podem liberar o consumo de traços na dieta de uma pessoa alérgica e nunca outro profissional”, conforme relato da nutricionista Carla Maia. Isso protege a todos, não só os alérgicos, mas as empresas também.

O que diz a Legislação

Até a regulamentação da Lei n° 13.305/2016 da Anvisa, na verdade nenhum produto derivado de leite poderia estar como Zero Lactose. Segundo nossa consulta a Anvisa na Resposta Técnica n° 2016388907 em 12/2015: “Em atenção a sua solicitação, esclarecemos que existem empresas e associações/sindicatos de laticínios que, por via judicial, conseguiram via judicial o direito de usar alegações específicas para lactose em seus rótulos. A regulamentação da Lei n° 13.305/2016 pela Anvisa contribuirá para o fim dessas judicializações e para terminar com a assimetria de informações no mercado.” Porque a RDC n° 26/2015 que trata sobre os alergênicos não contempla as intolerâncias alimentares, como a intolerância à lactose.

Opinião Final

manteiga clarificada ghee é zero lactoseEu pessoalmente, como engenheira de alimentos e responsável técnica da Essência do Vale, fico receosa com essas alegações sobre lactose, por mais que comercialmente para as empresas sejam interessantes, porque, especificamente, no caso de derivados de leite é complexo, pois envolve a possibilidade de reações alérgicas e/ou gastrointestinais inesperadas, consequentemente, envolve a saúde do consumidor.

É uma situação totalmente diferente de teor de sódio, açúcares, calorias, etc…

Portanto, optamos por não declarar Zero Lactose na Manteiga Clarificada Ghee da Essência do Vale, pois preferimos sempre zelar pela saúde dos consumidores, mesmo que isso signifique perder vendas no ponto de venda devido à má interpretação do consumidor.

Algumas referências importantes sobre o tema, enviadas pela nutricionista Adriana Fernandes:

1. Orientações sobre gestão de alérgenos e informação do consumidor. Disponível em: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf

2. Alergia ao leite de evasão lista escondido nomes para leite. Disponível em: http://www.kidswithfoodallergies.org/media/Milk-Allergy-Avoidance-List-Hidden-Names.pdf

3. Intolerância ou alergia? Disponível em: http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/intolerancia-ou-alergia

4. Ghee tem leite, oras. Disponível em: https://www.facebook.com/heloize.milano/posts/1151711534895592?pnref=story

5. Alergia Alimentar: Guia de Treinamento para a Faculdade e Universidade Food Service. Disponível em: https://www.foodallergy.org/education-awareness/community-resources/about-the-fare-college-food-allergy-program

6. Guia para o diagnóstico, tratamento e prevenção de condições de a a z – alergia ao leite de dieta. Disponível em: http://www.hopkinsmedicine.org/healthlibrary/conditions/allergy_and_asthma/milk_allergy_diet_85,P00023

7. Alimentos e nutrição. Leite – um dos dez prioridade alérgenos alimentares. Disponível em: https://foodallergiesetc.wordpress.com/2012/12/30/allergen-milk-alert/

Jam x Jelly: Entenda a Diferença Técnica

Há alguns bons anos traduzimos os nomes das nossa geleias para o Inglês, pois é comum pessoas comprarem em nosso Empório de Fábrica, principalmente as de sabores tropicais, para presentear amigos e parentes que moram em outros países, ainda mais agora com os rótulos pintados em aquarela pela artista plástica Cibele Leonetti.

Após isso, os clientes começaram a nos perguntar qual a diferença entre Jam e Jelly e, porque, tratamos nossas Geleias como Jam e não Jelly?

Vamos lá a explicação…

Vivemos em um pais de leis complexas…A legislação de alimentos não foge a regra e até dificulta para muitas empresas. Além disso, para determinados produtos também é inexistente ou falha, então recorremos aos Padrões Internacionais (Codex Alimentarius, Diretivas Européias, FDA, etc.) para nos orientar.

Para as Geleias o mais comum é adotar o Padrão Codex Stan 296/2009 – Codex Standart for Jams, Jellies and Marmelades , pois nossa legislação é vaga e incompleta para geleias. Com a revogação da Resolução CNNPA n° 12, de 1978, que contemplava padrões de Geleias, nenhum padrão para geleias foi estipulado.

Jam x Jelly: qual a diferença

O Codex Alimentarius descreve detalhadamente quais parâmetros cada tipo de produto necessita cumprir para se enquadrar em cada nomenclatura.
Jam: Produto de consistência adequada, feito da fruta inteira, ou pedaços de frutas, ou polpa de fruta concentrada ou purê de fruta.
Jelly: Produto gelificado e semi-sólido feito de suco ou extrato aquoso de fruta.
Marmelade: Produto de consistência adequada feito de frutas cítricas, podendo ser de toda a fruta, ou dos pedaços, ou do suco.
Jelly Marmalade: Produto obtido de frutas cítricas, onde todos os sólidos insolúveis são removidos do suco, podendo conter poucos pedaços de casca.

Teor Mínimo de Frutas

Pelo Codex, as geleias podem se classificar com Extra e/ou Alto Teor de Frutas e/ou Premium, se cumprirem os seguintes requisitos:

– o percentual de frutas no produto acabado não pode ser inferior a 45%, para as frutas em geral (o que equivale a aproximadamente 60% de frutas na receita);
– 35% para groselha, manga, marmelo;
– 30% para graviola e cranberry;
– 25% para banana, gengibre, goiaba, jaca;
– 23% para caju;
– 10% para tamarindo;
– 8% para maracujá ou frutas de alta acidez;

Pela Resolução CNNPA n° 12, de 1978 é extra ou premium quando preparadas com no mínimo 50% de frutas frescas.

Consistência de Geleias

De acordo, com a Resolução CNNPA n° 12, de 1978,  as geleias não poderiam conter menos de 62% de sólidos solúveis, devendo estar firmes na embalagens, consistência adequada, sem liberação de água (sinerese) e com sabor e aroma adequados das frutas. Já o Padrão Codex Stan 296/2009, estipula um padrão de 60 a 65% de sólidos solúveis no produto final.

Como no Brasil, agora não há padrão para teor de sólidos solúveis para geleias, estamos vendo no mercado algumas geleias sem consistência adequada e “moles”. Porque as geleias que estão no padrão estipulado pelo Codex tem uma consistência mais firme, quase de corte.

Vejam o vídeo abaixo…

As geleias Essência do Vale são produzidas com a fruta fresca e/ou congelada e/ou polpa integral (purê), cumprindo o padrão Codex como Extra Jam, ou seja, mínimo 60% de fruta, têm consistência adequada, se mantêm firmes dentro da embalagens e são enriquecidas com no mínimo 4% de Biomassa de Banana Verde, conferindo uma textura diferenciada e melhorando o valor nutricional ao produto.