Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa

by with 10 Comments Dicas SaudáveisNovidades Essência
[:pb]Estou muito feliz com a interação dos internautas com meus informativos. Essa semana, atendendo um pedido: Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa (ou da Terra). 

Algumas pessoas dizem que é a mesma coisa…A aparência final pode até ser, mas o processo é diferente…

Vamos lá à explicação…

De acordo com as diversas legislações que regulamentam a INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, temos os seguintes conceitos de produtos:

Manteiga

“É o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, que passa por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

Manteiga de Garrafa ou da Terra

“É o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, através do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120°C sob agitação até completa fusão, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café).”

“A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, que é a manteiga de garrafa ou da terra.”

Butteroil ou Gordura Anidra de Leite

“É o produto obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.”

Especificamente, na legislação sanitária brasileira, não existe o conceito de Manteiga Clarificada e/ou Manteiga Ghee. Mas como pode-se observar nos conceitos acima, ela se enquadra no conceito de Butteroil.

Manteiga Ghee

Tecnicamente, é o óleo purificado da manteiga, onde através de aquecimento lento, toda a água e os elementos sólidos da gordura do leite e lactose são removidos. Sensorialmente, é um óleo dourado, transparente e brilhante, que não fica rançoso.

Se preparada adequadamente, apresenta as seguintes qualidades: não contém sal, não contém lactose, não produz fumaça em altas temperaturas altas, não necessita de refrigeração, mesmo após aberto.

Porém a temperatura ambiente e/ou abaixo da temperatura ambiente pode ficar bifásica e/ou apresentar cristais esbranquiçados, fenômeno que acontece também com o óleo de coco.  Isso acontece porque a Manteiga Clarificada Ghee é composto de dezenas de ácidos graxos (tipos de gorduras) com pontos de derretimento, fusão e solidificação diferentes. Então quando temos temperaturas mais baixas, estas dezenas de ácidos graxos solidificam a uma temperatura constante mais baixa para ficar com aparência lisinha e uniforme. Ou então, quando a manteiga é transportada ou exposta na prateleira de uma loja, fica exposta a variações de temperaturas. Isso faz com que esses ácidos graxos derretam e voltem a cristalizar, outros sequer voltam a solidificar. Isso acaba conferindo ao produto o aspecto bifásico. Este aspecto físico não altera o sabor, validade ou qualidade da Manteiga Clarificada Ghee. É apenas uma mudança física na textura.

Essas mudanças na textura da Manteiga Clarificada Ghee comprovam que ela é totalmente pura, assim como o mel que cristaliza é o mais puro que tem.

Legislações Consultadas

Abraços,
Helena Muzzi[:en]Estou muito feliz com a interação dos internautas com meus informativos. Essa semana, atendendo um pedido: Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa ou da Terra. 

Como relatado por ela que já leu em alguns blogs dizendo que é a mesma coisa…A aparência final pode até ser, mas o processo é diferente…

Vamos lá à explicação…

De acordo com as diversas legislações que regulamentam a INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, temos os seguintes conceitos de produtos:

– Manteiga “é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

– Manteiga de Garrafa ou da Terra “é o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, através do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120°C sob agitação até completa fusão, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café). A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, que é a manteiga de garrafa ou da terra.”

– Butteroil ou Gordura Anidra de Leite “é o produto obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.”

Especificamente, na legislação sanitária brasileira, não existe o conceito de Manteiga Clarificada ou Ghee. Mas como pode-se observar nos conceitos acima, ela se enquadra no conceito de Butteroil.

– Manteiga Clarificada Ghee, tecnicamente, é o óleo purificado da manteiga, onde através de aquecimento lento, toda a água e os elementos sólidos da gordura do leite e lactose são removidos. Sensorialmente, é um óleo dourado, transparente e brilhante, que não fica rançoso. Se preparada adequadamente, apresenta as seguintes qualidades: não contém sal, não contém lactose, não produz fumaça em altas temperaturas altas, não necessita de refrigeração, mesmo após aberto. Porém a temperatura ambiente e/ou abaixo da temperatura ambiente pode ficar bifásica e/ou apresentar cristais esbranquiçados, fenômeno que acontece também com o óleo de coco.

Legislações Consultadas:

  • Decreto nº 9.013, de 29/03/2017 – Atual RIISPOA
  • Decreto nº 30.691, de 29/03/1952 – Antigo RIISPOA
  • Instrução Normativa nº 30, de 26/06/2001

  • Portaria nº 146, de 07/03/1996

Abraços,
Helena Muzzi[:]

manteiga clarificada ghee é zero lactose

Manteiga Clarificada Ghee tem Lactose?

by with 4 Comments Dicas SaudáveisNovidades Essência
[:pb]Outra dúvida constante de consumidores que entram em contato com nossa empresa é: Manteiga Clarificada Ghee é Zero Lactose?

A manteiga clarificada Ghee é produzida através de um processo lento de aquecimento da manteiga fresca. Os resíduos sólidos do leite são reduzidos e a água presente na manteiga é evaporada, por isso o termo clarificada. Devido a isso a Manteiga Ghee é ideal para uma culinária saudável. Ela não queima ao ser aquecida e é muito saborosa. Porém, alérgicos a alguma substância do leite não podem consumir Ghee. Intolerantes a lactose só podem consumir se autorizado pelo médico ou nutricionista responsável.

Atenção: Ghee PODE CONTER RESÍDUOS DE PROTEÍNA DO LEITE e não é seguro para alérgicos ao leite.

O processo de clarificação NÃO ELIMINA todos os resíduos das proteínas do leite. A Ghee é um produto lácteo e deve ser rotulado como tal: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE. Por essa razão, não pode ser recomendado para ALÉRGICOS.

Manteiga Clarificada Ghee é Zero Lactose

Para se comprovar que a Manteiga Clarificada Ghee é “Zero Lactose” é necessário fazer a análise de Teor de Lactose pelo método Elisa, que tem um limite de detecção de 37mg/100g de produto. Pois as demais metodologias, o limite de detecção é de 200mg/100g de produto, portanto, superior ao que a Lei n° 13.305/2016 da Anvisa permite, que é de 100mg/100g. O processo de produção de Ghee na grande maioria das empresas é artesanal, pois é um processo caro e lento. Sendo a qualidade do produto final, avaliada de forma mais sensorial que analítica. Mesmo fazendo uma certa amostragem e os resultados estando dentro dos limites da legislação, existe o risco de algum lote sair fora do limite legal.

Ghee tem resíduo de proteínas de leite?

Para as proteínas, ainda é mais complexo, pois o processo de clarificação também não significa que não há proteínas do leite no produto. Os testes de teor de proteínas tradicionais também não tem acurácia para detectar traços, somente os específicos para alergênicos. “Sobre o grau de sensibilidade de pessoas alérgicas a tolerarem traços ou não, é um dado muito inconsistente, já que uma pessoa alérgica que tolera traços hoje, pode ter uma reação anafilática amanhã ao consumir algum produto com traços. Novamente, somente médicos e nutricionistas podem liberar o consumo de traços na dieta de uma pessoa alérgica e nunca outro profissional”, conforme relato da nutricionista Carla Maia. Isso protege a todos, não só os alérgicos, mas as empresas também.

O que diz a Legislação

Até a regulamentação da Lei n° 13.305/2016 da Anvisa, na verdade nenhum produto derivado de leite poderia estar como Zero Lactose. Segundo nossa consulta a Anvisa na Resposta Técnica n° 2016388907 em 12/2015: “Em atenção a sua solicitação, esclarecemos que existem empresas e associações/sindicatos de laticínios que, por via judicial, conseguiram via judicial o direito de usar alegações específicas para lactose em seus rótulos. A regulamentação da Lei n° 13.305/2016 pela Anvisa contribuirá para o fim dessas judicializações e para terminar com a assimetria de informações no mercado.” Porque a RDC n° 26/2015 que trata sobre os alergênicos não contempla as intolerâncias alimentares, como a intolerância à lactose.

Opinião Final

manteiga clarificada ghee é zero lactoseEu pessoalmente, como engenheira de alimentos e responsável técnica da Essência do Vale, fico receosa com essas alegações sobre lactose, por mais que comercialmente para as empresas sejam interessantes, porque, especificamente, no caso de derivados de leite é complexo, pois envolve a possibilidade de reações alérgicas e/ou gastrointestinais inesperadas, consequentemente, envolve a saúde do consumidor.

É uma situação totalmente diferente de teor de sódio, açúcares, calorias, etc…

Portanto, optamos por não declarar Zero Lactose na Manteiga Clarificada Ghee da Essência do Vale, pois preferimos sempre zelar pela saúde dos consumidores, mesmo que isso signifique perder vendas no ponto de venda devido à má interpretação do consumidor.

Algumas referências importantes sobre o tema, enviadas pela nutricionista Adriana Fernandes:

1. Orientações sobre gestão de alérgenos e informação do consumidor. Disponível em: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf

2. Alergia ao leite de evasão lista escondido nomes para leite. Disponível em: http://www.kidswithfoodallergies.org/media/Milk-Allergy-Avoidance-List-Hidden-Names.pdf

3. Intolerância ou alergia? Disponível em: http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/intolerancia-ou-alergia

4. Ghee tem leite, oras. Disponível em: https://www.facebook.com/heloize.milano/posts/1151711534895592?pnref=story

5. Alergia Alimentar: Guia de Treinamento para a Faculdade e Universidade Food Service. Disponível em: https://www.foodallergy.org/education-awareness/community-resources/about-the-fare-college-food-allergy-program

6. Guia para o diagnóstico, tratamento e prevenção de condições de a a z – alergia ao leite de dieta. Disponível em: http://www.hopkinsmedicine.org/healthlibrary/conditions/allergy_and_asthma/milk_allergy_diet_85,P00023

7. Alimentos e nutrição. Leite – um dos dez prioridade alérgenos alimentares. Disponível em: https://foodallergiesetc.wordpress.com/2012/12/30/allergen-milk-alert/[:en]Outra dúvida constante de consumidores que entram em contato com nossa empresa é: Manteiga Ghee é Zero Lactose?

A manteiga clarificada Ghee é produzida através de um processo lento de aquecimento da manteiga fresca. Com isso, os resíduos sólidos do leite são reduzidos e a água presente na manteiga é evaporada. Devido a isso a Manteiga Clarificada Ghee é ideal para uma culinária saudável. Ela não queima ao ser aquecida e é muito saborosa. Porém, alérgicos a alguma substância do leite não podem consumir Ghee. Intolerantes a lactose só podem consumir se autorizado pelo médico ou nutricionista responsável.

Atenção: Ghee CONTÉM RESÍDUOS DE PROTEÍNA DO LEITE e não é seguro para alérgicos ao leite.

O processo de clarificação NÃO ELIMINA todos os resíduos das proteínas do leite. A Ghee é um produto lácteo e deve ser rotulado como tal: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE. Por essa razão, não pode ser recomendado para ALÉRGICOS.

Ghee é Zero Lactose

Todos os laudos para lactose de Ghee constam teor <0,2g de lactose /100g de produtos, que é o limite de detecção da análise oficial para teor de lactose. Assim todo produto que é declarado Zero de Lactose, pode conter traços de lactose, pois também não é possível dizer a quebra enzimática zera com a lactose, devido a metodologia de análise.

Ghee tem resíduo de proteínas de leite?

Para as proteínas, ainda é mais complexo, pois o processo de clarificação também não significa que não há proteínas do leite no produto. Os testes de teor de proteínas também não tem acurácia para detectar traços, já que não existem testes que detectem menos de 5ppms em nenhum laboratório do mundo. “Sobre o grau de sensibilidade de pessoas alérgicas a tolerarem traços ou não, é um dado muito inconsistente, já que uma pessoa alérgica que tolera traços hoje, pode ter uma reação anafilática amanhã ao consumir algum produto com traços. Novamente, somente médicos e nutricionistas podem liberar o consumo de traços na dieta de uma pessoa alérgica e nunca outro profissional”, conforme relato da nutricionista Carla Maia. Isso protege a todos, não só os alérgicos, mas as empresas também.

Até a regulamentação da Lei n° 13.305/2016 da Anvisa, na verdade nenhum produto derivado de leite poderia estar como Zero Lactose, pois segundo nossa consulta a Anvisa na Resposta Técnica n° 2016388907 em 2015, “Em atenção a sua solicitação, esclarecemos que existem empresas e associações/sindicatos de laticínios que, por via judicial, conseguiram o direito de usar alegações específicas para lactose em seus rótulos. A regulamentação da Lei n. 13.305/2016 pela Anvisa contribuirá para o fim dessas judicializações e para terminar com a assimetria de informações no mercado. Em breve a consulta pública estará disponível para participação.” Porque a RDC n° 26/2015 não contempla as intolerâncias alimentares, como a intolerância à lactose.

Em relação à declaração estabelecida na Lei n° 13.305, de 4 de julho de 2016, que acrescentou o art. 19-A ao Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que “institui normas básicas sobre alimentos”, para dispor sobre a rotulagem de alimentos que contenham lactose. Basicamente, foi estabelecido que: (a) os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão indicar a presença da substância, conforme as disposições do regulamento; e (b) os rótulos de alimentos cujo teor original de lactose tenha sido alterado deverão informar o teor de lactose remanescente, conforme as disposições do regulamento.

Essa Lei foi proposta por meio do Projeto de Lei do Senado (PLS) n° 260, de 2013, de autoria do Senador Paulo Bauer, com objetivo garantir que os portadores de intolerância à lactose sejam informados sobre a presença deste açúcar nos alimentos, a fim de administrarem sua alimentação. A ANVISA posicionou-se favorável à sanção presidencial do referido projeto, pois a informação sobre a presença de lactose nos rótulos pode auxiliar os consumidores com intolerância a esse açúcar selecionarem alimentos mais adequados as suas necessidades, contribuindo para a promoção e proteção da saúde da população.

Além disso, a previsão de que a declaração da presença de lactose e do seu teor, no caso de alimentos que tiveram a quantidade original deste açúcar alterada, seja disciplinada por regulamentos específicos está em linha com a complexidade técnica da matéria e permite que a ANVISA, dentro de suas competências legais, defina a melhor forma de tratar o tema, considerando as necessidades dos indivíduos com intolerância à lactose e as normas de rotulagem harmonizadas no âmbito do MERCOSUL.

Nesse contexto, cabe frisar que a Agenda Regulatória 2015/2016 da ANVISA contempla dois temas regulatórios que possuem interface com a Lei nº 13.305, de 4 de julho de 2016: (a) a revisão da Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, que trata da rotulagem geral de alimentos e está sendo tratada no MERCOSUL; e (b) a revisão da Portaria SVS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 1998, que trata dos alimentos para fins especiais. Esses dois trabalhos regulatórios já foram iniciados e contemplarão a regulamentação dos requisitos para declaração da presença e do teor de lactose nos casos especificados pela Lei nº 13.305, de 2016. Nesse sentido, a Agência está avaliando a melhor estratégia regulatória para abordar o assunto e qualquer iniciativa regulatória seguirá os procedimentos de Boas Práticas Regulatórias da Agência, destinados a garantir uma atuação efetiva, proporcional, transparente e com participação social.”

Eu pessoalmente, como engenheira de alimentos e responsável técnica da Essência do Vale, sou contra a autorização para se utilizar na manteiga Ghee“Zero Lactose” ou, se houver, alguma solicitação para “Zero Proteína”, porque nesse caso de derivados de leite é mais complexo, envolve reações alérgicas e/ou gastrointestinais inesperadas, como já foi dito acima.

É uma situação totalmente diferente de teor de sódio, açúcares, calorias, etc…

Portanto, optamos por manter em nossa nova rotulagem o termo “Pode conter Traços de Lactose” e não declarar Zero Lactose, pois preferimos sempre pecar por excesso para zelar pela saúde dos consumidores dos produtos Essência do Vale, mesmo que isso signifique perder vendas no ponto de venda devido à má interpretação do consumidor.

Algumas referências importantes sobre o tema, enviadas pela nutricionista Adriana Fernandes:

1. Fda cartas de advertência: Flórida marisco processador e manteiga francesa produtor. Disponível em: http://www.foodsafetynews.com/…/fda-warning-letters-flori…/…

2. Orientações sobre gestão de alérgenos e informação do consumidor. Disponível em: http://www.food.gov.uk/…/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf

3. Alergia ao leite de evasão lista escondido nomes para leite. Disponível em: http://www.kidswithfoodallergies.org/…/Milk-Allergy-Avoidan…

4. Intolerância ou alergia? Disponível em: http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/intolerancia-ou-aler…

5. Ghee tem leite, oras. Disponível em: https://www.facebook.com/heloize.milano/posts/1151711534895592?pnref=story

6. Alergia alimentar guia de treinamento para a faculdade e universidade

Food Service. Disponível em: http://www.foodallergy.org/…/college-training-guide-faan.pdf

7. Guia para o diagnóstico, tratamento e prevenção de condições de a a z – alergia ao leite de dieta. Disponível em: http://www.hopkinsmedicine.org/…/milk_allergy_diet_85,P000…/

8. Alimentos e nutrição. Leite – um dos dez prioridade alérgenos alimentares. Disponível em: http://www.hc-sc.gc.ca/…/2012-allergen_milk-l…/index-eng.php[:]